当前位置： 首页 > 企业资讯 > 正文

【快播报】食谱纵谈：《秘传食谱》第七篇，鱼门菜式揭秘讲解（9）

时间：2023-07-04 01:57:40 来源: 粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门


(相关资料图)

正文 ：

第四十节 泥鳅鱼煮豆腐

泥鳅

预备 ：

[材料]泥鳅不拘多少，水豆腐一大块，生姜两小片，酱油、盐（均合味），胡椒末、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）各少许。

手术 ：

[第一步]先将买来的泥鳅放净水内养两三日，除去土气。

[第二步]再将锅内乘（疑为“盛”字）放冷水锅底置水豆腐一大块、生姜两小片，即将漂养好的泥鳅放进锅中，用盖盖好，发火去煮。一等水滚，鱼都钻到豆腐里去了。再加酱油同盐煮两刻钟，起锅加上蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、胡椒（ 潘老师按：漏“末”字 ）少许去吃，别有风味。

潘老师按 ：

注1：此节做法实际上是现在“泥鳅钻豆腐”的雏形。

泥鳅（头条推荐图片）

第四十一节 泥鳅鱼脯

预备 ：

[材料]泥鳅鱼若干，油适量，绍酒、净水、生姜汁、白酱油（各适度）。

手术 ：

将泥鳅鱼如法用清水漂养两日。取起，沥净水气，放入油锅内炸透。逼（ 潘老师按：滗 ）去油，用绍酒、净水、姜汁、酱油同煮。到汁水将乾（ 潘老师按：干 ）为度取吃，味极好。

潘老师按 ：

注2：泥鳅别名“鱼鳅”，

即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鳅科[Cobitidae]花鳅亚科[Cobitinae]泥鳅属[Misgurnus]的泥鳅[ Misgurnus anguillicaudatus Cantor]。

这种鱼体形细长，前段略呈圆筒形。后部侧扁，腹部圆，头小。口小、下位，马蹄形。眼小，无眼下刺。须5条。鳞极其细小，圆形，埋于皮下。体背部及两侧灰黑色，全体有许多小的黑斑点，头部和各鳍上亦有许多黑色斑点，背鳍和尾鳍膜上的斑点排列成行，尾柄基部有一明显的黑斑。其他各鳍灰白色。

第四十二节 红烧雄鱼头

大鱼头（雄鱼头、鳙鱼头）

预备 ：

[材料]大雄鱼头一个，冬笋片少许，油一两，酱油合味，糖少许，白醋少许，葱一段，净水少许。

手术 ：

将雄鱼头去净鳃，洗乾（ 潘老师按：干 ）净，用刀劈开，连骨脑切成块，同笋片、葱段一并入滚油锅内，反覆（ 潘老师按：复 ）连炸十数下，随将酱油、白糖、净水次第加进，再炸十几下，加进白醋略煮一刻即便盛起就食。

潘老师按 ：

注3：这节书写“煎”与“炸”未分清楚。

其制作流程大概是这样：

将油放入镬（锅）烧热后，把斩成块件的鱼头连笋片、葱段一同放入油里，利用热油将鱼头块煎（这里是炸）一下，煎透一面再翻起煎另外一面，直到各面煎透，随即依次加入酱油、白糖和清水，重新煎鱼头各面，最后加进白醋略煮一会盛起。

整个过程根本就没有“炸”的存在。

“煎”与“炸”的定义，请参阅《粤厨宝典·厨园篇》。

大鱼头（雄鱼头、鳙鱼头）

第四十三节 雄鱼头

预备 ：

[材料]大雄鱼头一个，绍酒一碗（又一小杯），好清汤一大碗，生葱数段，香菰（ 潘老师按：菇 ）、火腿（各十数小块），酱油、盐（均合味）。或纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许，胡椒末少许。

手术 ：

先将雄鱼头拆尽骨，用绍酒先蒸熟。然后，再用好汤加进葱段、火腿、香菰（ 潘老师按：菇 ）、绍酒、酱油、盐再同烩好取吃，味极鲜美而无腥气。

附注 ：

也有略加一些纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）同煮（ 潘老师按：烩 ）。食时再加一些胡椒末也好。

潘老师按 ：

注4：此节介绍实际上是“拆烩鱼魂”的雏形。

鱼魂即鱼脑髓，质感嫩滑。

鱼魂用绍酒蒸有两个用处，一个是利用绍酒将鱼魂的可水溶性蛋白迅速固化，二是利用绍酒将鱼魂的腥味辟除。

第四十四节 炒雄鱼片

预备 ：

[材料]除雄鱼肉外，其余一切均同本篇第二节、第十六节炒鲈鱼片、炒黄鱼片一样。

手术 ：

一切做法同本篇第二节、第十六节炒鲈鱼片、炒黄鱼片一样。

第四十五节 酒蒸雄鱼头

预备 ：

[材料]活雄鱼头一只，甜酒一大碗，生姜二三片。或油适量。

手术 ：

将活雄鱼头破开两边，放入甜酒大碗内，加生姜蒸到恰熟即起锅，乘 热（ 潘老师按：趁热 ）取吃，味极佳美，而且能治头眩。

附注 ：

也有将鱼头破开以后先略用油去煎，再煮吃的。

第四十六节 雄鱼头滚豆腐

手术 ：

将活雄鱼破开，拆去骨。用水豆腐、生姜片、净水、酱油、盐同烩到极滚，加上韮（ 潘老师按：韭 ）菜少许搅匀起锅。临吃时，再加胡椒末少许更好。

附注 ：

也有不将鱼骨拆掉，先在滚油锅内煎到刚熟，加进水豆腐等物烩吃，也好。

潘老师按 ：

注5：此节介绍实际上是现在“鱼魂豆腐”和“鱼头豆腐”的雏形。

注6：雄鱼是旧时的叫法，广东人称为“大鱼”，又有“花鲢”“胖头鱼”“包头鱼”“大头鱼”“鲢鳙鱼”等别名。即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae] 鲢亚科[Hypophthaemichthyinae]鳙属[Aristichthys]的鳙鱼[ Aristichthys nobilis Richardson]。

《本草纲目·鳞部·鳙鱼》云：

“ 鳙鱼释名鱃鱼，音秋，出《山海经》。

时珍曰：此鱼中之下品，盖鱼之庸常以供馐食者，故曰鳙、曰馐。郑玄作溶鱼。

藏器曰陶注鲍鱼云：今以鳙鱼长尺许者，完作淡乾（干）鱼都无臭气，其鱼目旁有骨名乙，《礼记》云食鱼去乙是矣。然刘元绍言海上鳙鱼，其臭如尸，海人食之，当别一种也。

时珍曰：处处江湖有之，状似鲢而色黑。其头最大，有至四五十觔（斤）者。味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，大不相侔。《山海经》云鱃鱼似鲤，大首，食之已疣是也。 ”

《本草纲目·鳞部·鱮鱼》云：

“ 鱮鱼释名鲢鱼。

时珍曰：酒之美者曰，鱼之美者曰鱮。

陆佃云：鱮好群行相與（与）也，故曰鱮；相连也，故曰鲢。《传》云鱼属连行是矣。

时珍曰︰鱮鱼处处有之。状如鳙而头小形扁，细鳞肥腹。其色最白，故《西征赋》云华鲂跃鳞，素鱮扬鳍，失水易死，盖弱鱼也。 ”

待续 ……

粤厨宝典

标签：

精彩推送

020是哪里的区号_020是哪个城市的区号 环球即时看

1、0531山东济南区号0574浙江宁波区号023重庆区号020广东广州区号。本

来源：2023.06.29

世界热门:福特在斯帕发布野马GT4承诺它将成为全球赛车手的黑马

正如最近预告片中所承诺的那样，(S650)第七代2024款福特野马的另一款赛

来源：2023.06.29

天津电力双碳中心启用

本报天津6月28日电（记者乔杨、武少民）记者28日从国家电网天津电力了

来源：2023.06.29

卷起来了！杭州房东为卖房给中介发8888元红包、送电脑送手机！但是…… 全球热点评

潮新闻讯杭州贝壳研究院数据显示，5月杭州二手房成交房源的平均成交周

来源：2023.06.29

环球热文：dota自走棋最新版本_dota自走棋哪里下载

1、先下载DOTADOT再下载自走棋。本体上游廊里有一种游戏叫自走棋。2、

来源：2023.06.29

环球热点评！保险业渠道“效益账”：代理人“减与加”有门道

在近年来的寿险业高质量改革转型中，代理人渠道作为寿险主渠道一直是改

来源：2023.06.29

中天科技拟3.4亿加码海上风电 剥离贸易业务聚焦高毛利主业-世界微速讯

“光电缆巨头”中天科技(维权)(600522 SH)再次出手拓展海上风力发电项

来源：2023.06.29

世界快播：细支芙蓉王多少钱 价格_细支芙蓉王价格多少钱一包

问题：相信大家都知道现在的芙蓉王是一种烟，但我不知道。现在的芙蓉王

来源：2023.06.29

百普赛斯06月28日被深股通减持1.03万股

06月28日，百普赛斯被深股通减持万股，最新持股量为万股，占公司A股总

来源：2023.06.29

新闻快讯

X 关闭

精品推荐

X 关闭

新闻快讯